Nel settore del largo consumo, la gestione dei prodotti freschi e freschissimi rappresenta una delle sfide logistiche più complesse. Le esigenze di velocità, controllo della temperatura, riduzione degli scarti e rispetto della shelf life impongono standard elevatissimi. Secondo la mappatura GS1 Italy 2024, che analizza i flussi logistici nella GDO e tra i produttori, la logistica dei freschi richiede strategie differenziate, infrastrutture dedicate e una governance precisa dei flussi. L’indagine, che copre circa il 50% dei volumi nazionali, restituisce un quadro dettagliato delle criticità e delle soluzioni attuate per garantire freschezza ed efficienza.

Le peculiarità della filiera fresca: tempi stretti, alte frequenze, più complessità

I prodotti freschi – tra cui ortofrutta, latticini, carne, pesce e gastronomia – richiedono consegne frequenti e lead time estremamente ridotti.

Il report evidenzia che per queste categorie:

• le consegne avvengono fino a 6 volte a settimana;
• i lead time oscillano tra le 12 e le 48 ore;
• la shelf life residua richiesta è molto alta (oltre il 70%).

In parallelo, cresce la pressione sugli operatori per ridurre gli scarti e ottimizzare le rotazioni. Tuttavia, l’alto numero di referenze, la variabilità della domanda e i vincoli climatici rendono la gestione del fresco un processo altamente instabile. La necessità di mantenere la catena del freddo intatta lungo tutta la supply chain amplifica la complessità, richiedendo controlli rigorosi e tecnologie avanzate per la tracciabilità.

Infrastrutture, tecnologie e modelli organizzativi: le soluzioni più adottate

Per rispondere a queste esigenze, le aziende hanno attuato diverse strategie logistiche dedicate. Tra le soluzioni più diffuse emergono:

• utilizzo di magazzini refrigerati con celle a temperatura differenziata;
• picking dedicato per le categorie fresche, separato dal secco;
• gestione con sistemi avanzati WMS integrati con controllo lotti e date di scadenza;
• adozione di sistemi di ventilazione dinamica nei trasporti per migliorare la shelf life.

Il ricorso a reti distributive separate (es. piattaforme dedicate al fresco) è più frequente nella GDO, mentre i produttori tendono a centralizzare i flussi in hub multisettore. Tuttavia, la saturazione dei mezzi di trasporto si rivela ancora subottimale, con margini di miglioramento importanti sul piano ambientale ed economico.

Collaborazione, visibilità e pianificazione: il futuro della logistica del fresco

Dalla mappatura GS1 emerge chiaramente che la gestione del fresco non può più essere affrontata in modo isolato. Serve una visione condivisa tra produttori e distributori, fondata su:

• pianificazione integrata della domanda;
• visibilità real-time sulle condizioni di trasporto;
• condivisione dei dati di rotazione e sell-out;
• modelli collaborativi di gestione dei livelli di stock.

La logistica dei freschi rappresenta oggi il banco di prova più avanzato per l’innovazione logistica. Solo attraverso un approccio integrato, supportato da tecnologie abilitanti e KPI condivisi, sarà possibile garantire freschezza, ridurre gli sprechi e aumentare la sostenibilità della filiera.

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