Outsourcing

La logistica dei gelati

01 ottobre 2007
In breve
Le consuetudini alimentari degli italiani e, in generale, dei popoli più favoriti dal benessere, si sono profondamente modificate negli ultimi decenni, mettendo in primo piano prodotti che in precedenza erano considerati prevalentemente "voluttuari".
Tra questi prodotti possono essere collocati a pieno diritto ed in una posizione d'avanguardia i gelati, nelle varie forme in cui vengono commercializzati.
Premessa

GelatoQuando si parla di logistica del freddo (-20° / -25°), e ultimamente accade assai spesso, si parla molto dei supporti tecnologici, delle forme contrattuali e di altro, ma assai meno dei prodotti gestiti. Di questi oggi intendiamo occuparci.

Le consuetudini alimentari degli italiani e, in generale, dei popoli più favoriti dal benessere, si sono profondamente modificate negli ultimi decenni, mettendo in primo piano prodotti che in precedenza erano considerati prevalentemente "voluttuari".
Tra questi prodotti possono essere collocati a pieno diritto ed in una posizione d'avanguardia i gelati, nelle varie forme in cui vengono commercializzati. Essi non vengono più acquistati esclusivamente nei bar e nelle gelaterie, ma anche nei punti di vendita della grande distribuzione a prezzi particolarmente convenienti ed in confezioni facilmente conservabili nei frigoriferi domestici.

A conferma di quella che non può essere considerata come una moda transitoria, ma come una vera e propria rivoluzione alimentare, è il parere della totalità dei dietologi, che vedono nei gelati un'importante componente della dieta alimentare, in considerazione degli ingredienti in essi contenuti.

Questa diffusione di massa del prodotto "gelato" ha reso necessaria la creazione di strutture industriali di sempre maggiori dimensioni per la relativa produzione, che si è affiancata alla precedente produzione artigianale. Quest'ultima è comunque sopravvissuta, potendo offrire prodotti di elevata qualità e con una gamma di varietà non realizzabile a livello industriale.

La produzione e la distribuzione dei gelati
GelatoL'immediato dopoguerra ha visto sorgere in Italia numerose industrie per la produzione dei gelati una parte delle quali derivate da precedenti attività artigianali dedicate esclusivamente alla produzione di gelati, ed un'altra parte nate dallo sviluppo del settore gelati in affiancamento ad altre attività di produzione alimentare.

Il processo di concentrazione industriale che si è determinato negli ultimi anni, posto in essere soprattutto dalle grandi multinazionali alimentari ha prodotto l'accentramento della produzione in pochi grandi stabilimenti, lasciando peraltro in vita i marchi originali, tuttora presenti sul mercato con la relativa gamma di prodotti a cui i consumatori risultano affezionati.

Parallelamente alla messa a punto delle nuove metodologie produttive dei gelati, per le aziende produttrici si è determinata la necessità di creare una nuova rete distributiva in grado di garantire la diffusione capillare del prodotto sull'intero territorio nazionale.
A parte una fase iniziale che prevedeva la distribuzione diretta della merce con proprie strutture, da tempo le reti distributive dei maggiori produttori sono basate su terzisti che, dotati di propri depositi, provvedono alla distribuzione dei gelati nelle rispettive aree di competenza.
I canali distributivi sono essenzialmente due, vale a dire:

Vendita al dettaglio
Riguarda i piccoli esercizi alimentari, i bar, i ristoranti, le mense e le comunità. In questo caso viene praticato il sistema della "tentata vendita" che prevede l'acquisto dei prodotti direttamente dai furgoncini refrigerati dei venditori, i quali si presentano ai clienti facenti parte di un determinato "giro" di vendita, in giorni ed in orari prestabiliti.

Ogni cliente può ordinare i quantitativi dei singoli prodotti che ritiene necessari per fare fronte alle vendite fino alla successiva "visita" e può pagare il corrispettivo di quanto acquistato direttamente al venditore, sulla base dei prezzi di listino precedentemente concordati. Tutto questo rende necessaria, da parte del fornitore, una gestione molto accurata dei clienti, al fine di garantire la massima puntualità dei rifornimenti, soprattutto nei momenti di grande richiesta, che corrispondono ai periodi più caldi della primavera e dell'estate.

Grande distribuzione
Gelato artigianaleCome già detto, il grandissimo incremento che ha conosciuto il consumo dei gelati è dovuto in gran parte alla loro presenza nei punti di vendita della grande distribuzione. Fin dalle origini di questa, agli scaffali destinati ai prodotti "grocery" si sono affiancati i banchi frigoriferi contenenti surgelati e gelati mentre, in parallelo, sono sorti i depositi centralizzati destinati al loro stoccaggio ed alla successiva distribuzione.

Tali depositi, a causa delle temperature che devono garantire (da -20° a -25°), devono essere costruiti secondo determinati criteri, con particolare riferimento alla coibentazione delle pareti esterne ed alle apparecchiature di refrigerazione, che devono sempre garantire la temperatura prevista.

Anche le operazioni di movimentazione presentano notevoli problemi, non potendo il personale rimanere esposto a tali temperature "estreme" per periodi prolungati, il che comporta frequenti intervalli nei turni di lavoro.

Tutto questo fa sì che la gestione venga quasi esclusivamente affidata ad operatori logistici specializzati, in grado di fornire un servizio ottimale a costi adeguati.
Tali operatori, che possono ottimizzare il proprio ciclo operativo fornendo il servizio contemporaneamente a più società, si incaricano anche della distribuzione mediante appositi furgoni refrigerati che possono raggruppare più consegne, in grado di garantire il rispetto della catena del freddo nel corso dell'intero ciclo di consegna.

Banco frigoriferoLa richiesta dei prodotti da parte dei punti di vendita ha luogo con le stesse modalità utilizzate per la richiesta dei prodotti "grocery". I responsabili di reparto verificano quotidianamente i banchi frigoriferi, allo scopo di determinare i quantitativi dei vari prodotti da ordinare. Le quantità richieste vengono registrate sugli appositi terminalini portatili e comunicate a mezzo modem al deposito.

Quest'ultimo provvede quindi a predisporre i documenti di prelievo e a preparare la merce, che viene consegnata solitamente entro la giornata successiva a quella della richiesta, ed in casi particolari anche entro la stessa.

Anche il reintegro delle scorte, infine, ha luogo con modalità analoghe a quelle dei prodotti "grocery", con una differenza sostanziale: il livello medio delle scorte deve essere molto più basso, a fronte del maggior valore unitario del prodotto e del costo di stoccaggio molto più elevato, a causa dell'incidenza dei costi di refrigerazione.

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